Tarte au vin cuit (ou raisinée)

Publié le 28 Novembre 2006

Le vin cuit est une spécialité régionale suisse qui, comme son nom ne l'indique pas, n'est pas à base de vin. Pas de panique, je m'explique !

Spécialité automnale par excellence, le vin cuit, appelé aussi raisinée, est une réduction de jus de pommes, poires et parfois de raisins selon les régions. Ce sirop très concentré était à l'origine une façon de conserver les fruits et de remplacer le sucre, alors très onéreux. Le vin cuit servait aussi de fortifiant, ce qui n'est pas étonnant vu sa concentration extrême. Pour vous en rendre compte, il suffit de quelques chiffres : 100 kilos de fruits donneront 70 litres de jus qui seront réduits à 7 litres de vin cuit !


Sa fabrication est l'occasion de grandes réunions festives où les habitants se relaient pour brasser le jus des fruits dans un grand chaudron en cuivre. En fonction des quantités, il faut de vingt à soixante heures de réduction au feu de bois pour arriver à cette sorte de mélasse très aromatique qui se conserve presque indéfiniment.
Redevenu "à la mode" dans les années 80, le vin cuit est traditionnellement apprêté en dessert, et surtout en tarte comme notre recette du jour. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent également très bien des mets salés comme du foie gras ou de la chasse.

Mais revenons à notre tarte. Voici la recette, inspirée de celle de Girardet.

J'ai utilisé du vin cuit à base de jus de poires que j'ai trouvé au marché de Carouge.


Pour vous rendre compte de la texture "mélasse" épaisse, foncée mais ambrée :



Faire cuire à blanc une pâte sucrée (brisée, sablée, ou même feuilletée si vous préférez), 15-20 minutes au four préchauffé à 200-210°C.


J'ai perdu mon bocal-à-haricots-pour-cuisson-à-blanc dans le déménagement (il doit sûrement être encore dans un carton), alors j'ai utilisé du riz pour cette fois.

Pendant que la pâte précuit, préparer la garniture en mélangeant : 4 cuillères à soupe de vin cuit (environ 120 grammes),
4 cuillère à soupe de sucre - brun pour moi, comme d'habitude ! - (entre 50 et 75 grammes), 2 dl de demi-crème (ou 1,5 dl de crème double pour les encore plus gourmands !) et 3 oeufs. Bien mélanger au fouet et répartir sur la pâte pré-cuite.


Enfourner à nouveau pour 25-30 minutes mais en baissant la température à 180°C. Quand la garniture a l'aspect d'un flan, c'est prêt !




Un goût corsé, sucré mais légèrement acide, arômes de noix et de fruits, texture fondante. C'est un dessert vraiment étonnant. Si vous ne connaissez pas, difficile de deviner à base de quoi est cette tarte.

Bon Appétit !



Pour commander du vin cuit sur Internet :
Le Chant des Sources : http://www.lcds.ch/fr/cadre.htm
Le Moulin de Sévery : http://www.huilerie-de-severy.ch/ProdReg.htm

Pour d'autres recettes à base de vin cuit : http://www.lcds.ch/fr/pdf/re7_raisinee.pdf


Et un livre : "Raisinée, cougnarde et vin cuit. Histoire et recettes authentiques", par Michel Vidoudez, Cabédita éditeur, ISBN: 2882954107








Les autres tartes dans La Cuisine des Frangines :





Cette recette et ces photos vous plaisent ? Vous voulez les utiliser ou les citer ? Merci de respecter les conditions de mise à disposition.

Rédigé par San des frangines

Publié dans #Recettes suisses et Terroir valaisan

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Hacker vaillant 18/09/2015 16:06

Bonjour, vos liens ne sont plus à jour si jamais :

Pour commander du vin cuit sur Internet :
Le Chant des Sources : http://www.lcds.ch/fr/cadre.htm (n'existe plus... Gallipâtes à la place)
Le Moulin de Sévery : http://www.huilerie-de-severy.ch/ProdReg.htm (mauvaise page, nouveau lien) http://www.huilerie-de-severy.ch/fr/15-produits-regionaux

divorce amiable 21/04/2012 18:28

Votre “tarte au vin cuit“ qui sans l’avoir encore goûté, me met en appétit ! Moi qui adore testé des nouveautés culinaires, je suis ravi 

Viba 19/11/2008 10:21

Bonjour,

Juste une petite question pour la cuisson à blanc de la pâte. Elle sert à quoi exactement ? Et faut-il piquer la pâte avant de la cuire ?

Je vais vite essayer cette recette, merci beaucoup.

Viba

Philippe 14/11/2008 21:31

Personellement, j'utilise la recette de ma grand-mère:
3 cuillères à soupe de vin cuit
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de farine
3 dl de crème

mélanger le tout. répartir la moitié de la préparation sur la pate (crue) et cuire à 180 pendant 10 à 12 minutes. Au bout de ce délai, répartir le reste de la préparation sur la tarte et enfourner pour une deuxième période de 10-12 minutes.
Saupoudrer de sucre à la sortie du four (ça donne un petit croquant).

MEKOUL ISRAEL JACOB BARUC 10/08/2007 16:56

Repas langoureux et suculent.

j'en reve en palissant et salivant...