Tarte au vin cuit (ou raisinée)

Mardi 28 novembre 2006

Le vin cuit est une spécialité régionale suisse qui, comme son nom ne l'indique pas, n'est pas à base de vin. Pas de panique, je m'explique !

Spécialité automnale par excellence, le vin cuit, appelé aussi raisinée, est une réduction de jus de pommes, poires et parfois de raisins selon les régions. Ce sirop très concentré était à l'origine une façon de conserver les fruits et de remplacer le sucre, alors très onéreux. Le vin cuit servait aussi de fortifiant, ce qui n'est pas étonnant vu sa concentration extrême. Pour vous en rendre compte, il suffit de quelques chiffres : 100 kilos de fruits donneront 70 litres de jus qui seront réduits à 7 litres de vin cuit !

Image : http://www.vullieminpomy.ch

Sa fabrication est l'occasion de grandes réunions festives où les habitants se relaient pour brasser le jus des fruits dans un grand chaudron en cuivre. En fonction des quantités, il faut de vingt à soixante heures de réduction au feu de bois pour arriver à cette sorte de mélasse très aromatique qui se conserve presque indéfiniment.
Redevenu "à la mode" dans les années 80, le vin cuit est traditionnellement apprêté en dessert, et surtout en tarte comme notre recette du jour. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent également très bien des mets salés comme du foie gras ou de la chasse.

Mais revenons à notre tarte. Voici la recette, inspirée de celle de Girardet.

J'ai utilisé du vin cuit à base de jus de poires que j'ai trouvé au marché de Carouge.

Pour vous rendre compte de la texture "mélasse" épaisse, foncée mais ambrée :

Faire cuire à blanc une pâte sucrée (brisée, sablée, ou même feuilletée si vous préférez), 15-20 minutes au four préchauffé à 200-210°C.

J'ai perdu mon bocal-à-haricots-pour-cuisson-à-blanc dans le déménagement (il doit sûrement être encore dans un carton), alors j'ai utilisé du riz pour cette fois.

Pendant que la pâte précuit, préparer la garniture en mélangeant : 4 cuillères à soupe de vin cuit (environ 120 grammes), 4 cuillère à soupe de sucre - brun pour moi, comme d'habitude ! - (entre 50 et 75 grammes), 2 dl de demi-crème (ou 1,5 dl de crème double pour les encore plus gourmands !) et 3 oeufs. Bien mélanger au fouet et répartir sur la pâte pré-cuite.

Enfourner à nouveau pour 25-30 minutes mais en baissant la température à 180°C. Quand la garniture a l'aspect d'un flan, c'est prêt !

Un goût corsé, sucré mais légèrement acide, arômes de noix et de fruits, texture fondante. C'est un dessert vraiment étonnant. Si vous ne connaissez pas, difficile de deviner à base de quoi est cette tarte.

Bon Appétit !

Pour commander du vin cuit sur Internet :
Le Chant des Sources : http://www.lcds.ch/fr/cadre.htm
Le Moulin de Sévery : http://www.huilerie-de-severy.ch/ProdReg.htm

Pour d'autres recettes à base de vin cuit : http://www.lcds.ch/fr/pdf/re7_raisinee.pdf

Et un livre : "Raisinée, cougnarde et vin cuit. Histoire et recettes authentiques", par Michel Vidoudez, Cabédita éditeur, ISBN: 2882954107

Les autres tartes dans La Cuisine des Frangines :

Tartelettes aux nectarines, lime et thym-citron
Originale et fruitée : Tarte aux abricots, miel et romarin

Tarte aux pruneaux, avec pâte sablée aux amandes et crumble.
Une autre recette de tarte aux pruneaux, avec crème d'amandes.

Une autre tarte avec crumble : Tarte à la rhubarbe du jardin et crumble.
En version mini : Tartelettes aux framboises.
Salée : Tarte à la tomate et à la moutarde

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