Soupe de fraises à la citronnelle et crème aux fleurs de sureau

Publié le 15 Mai 2008

Ca y est, la vraie saison des fraises commence ! Après bientôt 4 mois d'exposition dans les supermarchés de fraises pas mûres, acides et fades, les belles fraises locales et parfumées à souhait arrivent sur nos marchés.

Pour lancer le coup de feu de la saison, Annick Jeanmairet m'a invitée à présenter une recette à base de fraises dans l'émission Dolce Vita, sur la télévision suisse romande. J'ai aussitôt pensé à une association que j'adore et qui est aussi de saison : les premières fleurs de sureau viennent à peine de s'ouvrir, et leur parfum suave se marie parfaitement avec les fraises. Je vous avais déjà proposé l'année passée un association rhubarbe-crème aux fleurs de sureau, je pensais donc reprendre un peu la même idée. Et comme Annick présente dans sa rubrique "Pique Assiette" une recette de salade de fraises et une autre de compotée, j'ai voulu proposer autre chose : une soupe de fraises, avec un peu de citronnelle pour changer du traditionnel citron, amener un peu d'exotisme et parfumer sans acidifier. Allons-y !

Commencer par réaliser un sirop de citronnelle.
Les proportions de base sont simples : 1dl d'eau pour 100 grammes de sucre et 1 bulbe de citronnelle. Je ne peux que vous suggérer d'en faire tout de suite plus : c'est absolument délicieux et très rafraîchissant en sirop à l'eau. Je ne vous parle même pas de ce que ça donne avec de la bière blanche ou un petit blanc de blanc... A prévoir pour les grandes chaleurs de l'été !
Couper la base du bulbe de citronnelle, enlever les 2 premières feuilles, couper en deux et bien écraser avec le plat d'un couteau ou dans un mortier : cette étape permettra de libérer tous les arômes de la citronnelle. Mettre l'eau, le sucre et la citronnelle dans une casserole et porter à ébullition. Bien mélanger pour que le sucre fonde, éteindre le feu et couvrir pour laisse infuser au minimum 15 minutes, ou jusqu'à refroidissement du sirop.

Pour la soupe de fraises, c'est tout simple. Le plus important étant de choisir des fruits bien mûrs et parfumés. Et quelle chance ! Le matin du tournage de l'émission, j'ai trouvé les premières barquettes de fraises valaisannes sur les stands du marché de Carouge : magnifiquement rouges, parfaitement mûres et surtout très goûteuses.
Rincer rapidement les fraises à l'eau froide (sans les équeuter pour ne pas que l'eau entre dans le fruit), les équeuter et les couper rapidement. Les disposer dans le bol de votre mixeur, y ajouter quelques cuillères à soupe de sirop de citronnelle (de 5 à 10 pour 500 grammes de fraises, selon votre envie de sucre) et pourquoi pas 1 ou 2 baies de poivre de Sichuan, pour son parfum citronné et boisé qui s'accorde à merveille avec les fraises.
Si vous n'aimez pas la citronnelle, ou si vous n'en avez pas sous la main, pas de panique ! Faites une soupe simplifiée avec 500 grammes de fraises, le jus d'un demi-citron et quelques cuillères de sucre. Pour un peu plus de parfum, n'hésitez pas à y ajouter 2-3 petites feuillles de basilic !

Pour la crème aux fleurs de sureau, il y a deux solutions :

- La première est de faire infuser des fleurs de sureau (2-3 ombelles) dans de la crème liquide. Porter à ébullition et laisser infuser. Quand la crème est bien froide, la filtrer pour enlever les fleurs et la monter en chantilly en y ajoutant un peu de sucre.
- La deuxième possibilité est tout simplement d'ajouter dans la crème une ou deux cuillères à soupe de sirop de sureau (fait maison ou du commerce, on en trouve assez facilement maintenant), puis de monter la crème en chantilly.

Si vous avez un siphon, vous pouvez varier les plaisirs et les textures en remplaçant pour moitié la crème par du séré, du blanc battu ou du yaourt nature, comme je l'avais fait pour la verrine rhubarbe-fleurs de sureau.

Ne reste plus qu'à servir ! Un peu de soupe de fraises, la crème aux fleurs de sureau, et pour décorer, quelques miettes d'amaretti et des fleurs de thym qui amèneront leur jolie couleur et leur parfum subtil.

La cerise sur le gâteau ? Les premières fraises de mon balcon sont mûres ! Et hop, une jolie petite fraise des bois pour décorer tout ça.

Bon Appétit !

Recette à visionner dans l'émission Dolce Vita, sur la TSR1 le vendredi 16 mai 2008 à 17h30 ou dimanche 18 mai à 11 heures. Ou directement sur internet !

Recettes avec des fraises dans la cuisine des frangines :
- Confiture fraises-rhubarbe à l'orange