Verrine fleurie-fruitée : compote de rhubarbe, crème aux fleurs de sureau et amaretti

Publié le 25 Mai 2007

La rhubarbe est sans doute pour beaucoup la première (et la plus forte !) expérience de l'acidité. Il y a toujours eu un petit buisson de rhubarbe dans le jardin de ma grand-mère, on l'utilisait surtout pour garnir des tartes au printemps. Avec ma soeur, nous allions parfois piquer une tige pour la tremper dans un petit récipient de sucre et la croquer telle quelle. Grimaces et rires, le sucre tempérant petit à petit l'explosion acide qui réveille drôlement les papilles.

Depuis quelques jours, j'imagine une recette de verrine mêlant deux produits en pleine saison : la rhubarbe et les fleurs de sureau. Petit à petit, plusieurs idées se sont mises en place et aujourd'hui j'ai enfin testé "en vrai" ce que ça pouvait donner.

Pour la crème de fleurs de sureau

J'ai mélangé 2 dl de demi-crème avec 200 grammes de séré (pour les français, il s'agit d'une sorte de fromage blanc frais ferme) et 2 cuillères à soupe de sirop de sureau. On peut tout à fait remplacer le séré par du yaourt nature, du fromage blanc ou pour les plus gourmands, du mascarpone !
J'ai mis tout ça dans le siphon que j'avais récupéré chez ma maman, une capsule de gaz, on secoue bien et on laisse au frigo jusqu'à utilisation.
A la place du sirop de sureau, il est tout à fait possible de faire macérer des fleurs de sureau dans la crème tiédie. Une fois refroidie, tamiser et monter en chantilly, tout simplement.

Pour la compote de rhubarbe

Effiler 500 grammes de rhubarbe, laver les tiges et les couper grossièrement en dés. Mettre dans une casserole et ajouter 2-3 cuillères à soupe de sucre. J'ai utilisé un nouveau sucre de canne complet brut très bon, au léger arôme de caramel. Laisser quelques minutes que le sucre fasse sortir l'eau de la rhubarbe puis ajouter le jus d'une orange. Faire cuire à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la rhubarbe se défasse. C'est très rapide.

Pour la touche finale

Il fallait une petite note croquante pour contraster avec le reste. J'ai pensé à des amaretti, très croustillants et parfumés.

Il suffit ensuite de dresser dans un bol ou un grand verre, d'abord la compote tiédie ou refroidie, puis la crème aux fleurs de sureau, et au-dessus, les amaretti grossièrement brisés.

Il ne reste plus qu'à y plonger une longue cuillère pour prendre un peu de compote, un peu de crème et des biscuits. L'association est telle que je me l'imaginais, le mélange des textures très agréable. La rhubarbe-orangée est légèrement acide mais pas trop, vite compensée par la douceur de la crème fleurie et le tout est réveillé par le croustillant des amaretti. J'adore !

C'était ma première conception de verrine et ma première utilisation du siphon. Je suis ravie et réfléchis déjà aux prochaines associations !

Bon Appétit !

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* Confiture fraises-rhubarbe à l'orange

* Tarte à la rhubarbe et crumble

* Sirop de fleurs de sureau
* Soupe de fraises à la citronnelle et crème aux fleurs de sureau
* Crème anglaise aux fleurs de sureau

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