Carpaccio de légumes d'hiver : betterave et topinambour

Mercredi 12 mars 2008

Carpaccio de légumes d'hiver : betterave et topinambour

Qui a dit que les légumes d'hiver étaient tristes ? Ce serait vraiment manquer d'imagination !

La fin de la saison des topinambours approche. Et avant de tester la plantation de tubercules sur mon balcon (qui ne tente rien n'a rien !), j'en profite encore un peu en cuisine. Catherine m'a fait envie avec sa recette de velouté de topinambours au vacherin Mont d'Or, mais c'est sous une forme très différente que je vous propose d'en déguster aujourd'hui, associés à de la betterave.

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L'un est tourmenté et joliment rosé. L'autre toute ronde et un brin rustique. Mais ne vous fiez pas aux apparences, ces deux là font la paire !

Pour profiter pleinement de leurs saveurs et de leurs bienfaits (minéraux et oligo-éléments à gogo), on va les manger tout cru !
Encore un a priori sur les légumes racines qui s'envole : ils n'ont pas besoin d'être cuits, bouillis, mijotés. Ils se laissent très volontiers déguster sans plus de chichis que râpés ou très finement découpés. C'est cette deuxième option que j'ai retenue pour les transformer en carpaccio bicolore et fort en goût !

Tout simplement peler les légumes... Enfin, pas si simplement que ça en fait : le topinambour est bien sympa avec toutes ses excroissances, mais c'est un peu moins rigolo au moment du passage de l'économe. Quant à la betterave, elle n'est pas utilisée comme colorant alimentaire pour rien, vos doigts sauront vite pourquoi !
Une fois pelés, les découper à la mandoline le plus finement possible. Et admirer en transparence les nervures de la chair translucide et les cercles concentriques rouge profond. Le terme de carpaccio est particulièrement adapté à la betterave !
Un filet d'huile de noix, quelques noisettes concassées au pilon, trois grains de fleur de sel et deux gouttes de vinaigre balsamique : c'est prêt !

Ca croque sous la dent et les saveurs se bousculent. Noisette du topinambour, finesse de la betterave. Si j'ai parfois un peu de peine avec le goût terreux de la betterave cuite, crue elle est étonnamment bien plus intéressante.

Texture, goût et couleur. Qui a dit que les légumes d'hiver étaient tristes ?

Bon Appétit !

Cette recette et ces photos vous plaisent ? Vous voulez les utiliser ou les citer ? Merci de respecter les conditions de mise à disposition.

par San publié dans : De saison - Au jardin
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