Tarte au vin cuit (ou raisinée)

Publié le 28 Novembre 2006

Le vin cuit est une spécialité régionale suisse qui, comme son nom ne l'indique pas, n'est pas à base de vin. Pas de panique, je m'explique !

Spécialité automnale par excellence, le vin cuit, appelé aussi raisinée, est une réduction de jus de pommes, poires et parfois de raisins selon les régions. Ce sirop très concentré était à l'origine une façon de conserver les fruits et de remplacer le sucre, alors très onéreux. Le vin cuit servait aussi de fortifiant, ce qui n'est pas étonnant vu sa concentration extrême. Pour vous en rendre compte, il suffit de quelques chiffres : 100 kilos de fruits donneront 70 litres de jus qui seront réduits à 7 litres de vin cuit !

Image : http://www.vullieminpomy.ch

Sa fabrication est l'occasion de grandes réunions festives où les habitants se relaient pour brasser le jus des fruits dans un grand chaudron en cuivre. En fonction des quantités, il faut de vingt à soixante heures de réduction au feu de bois pour arriver à cette sorte de mélasse très aromatique qui se conserve presque indéfiniment.
Redevenu "à la mode" dans les années 80, le vin cuit est traditionnellement apprêté en dessert, et surtout en tarte comme notre recette du jour. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent également très bien des mets salés comme du foie gras ou de la chasse.

Mais revenons à notre tarte. Voici la recette, inspirée de celle de Girardet.

J'ai utilisé du vin cuit à base de jus de poires que j'ai trouvé au marché de Carouge.

Pour vous rendre compte de la texture "mélasse" épaisse, foncée mais ambrée :

Faire cuire à blanc une pâte sucrée (brisée, sablée, ou même feuilletée si vous préférez), 15-20 minutes au four préchauffé à 200-210°C.

J'ai perdu mon bocal-à-haricots-pour-cuisson-à-blanc dans le déménagement (il doit sûrement être encore dans un carton), alors j'ai utilisé du riz pour cette fois.

Pendant que la pâte précuit, préparer la garniture en mélangeant : 4 cuillères à soupe de vin cuit (environ 120 grammes), 4 cuillère à soupe de sucre - brun pour moi, comme d'habitude ! - (entre 50 et 75 grammes), 2 dl de demi-crème (ou 1,5 dl de crème double pour les encore plus gourmands !) et 3 oeufs. Bien mélanger au fouet et répartir sur la pâte pré-cuite.

Enfourner à nouveau pour 25-30 minutes mais en baissant la température à 180°C. Quand la garniture a l'aspect d'un flan, c'est prêt !

Un goût corsé, sucré mais légèrement acide, arômes de noix et de fruits, texture fondante. C'est un dessert vraiment étonnant. Si vous ne connaissez pas, difficile de deviner à base de quoi est cette tarte.

Bon Appétit !

Pour commander du vin cuit sur Internet :
Le Chant des Sources : http://www.lcds.ch/fr/cadre.htm
Le Moulin de Sévery : http://www.huilerie-de-severy.ch/ProdReg.htm

Pour d'autres recettes à base de vin cuit : http://www.lcds.ch/fr/pdf/re7_raisinee.pdf

Et un livre : "Raisinée, cougnarde et vin cuit. Histoire et recettes authentiques", par Michel Vidoudez, Cabédita éditeur, ISBN: 2882954107

Les autres tartes dans La Cuisine des Frangines :

Tartelettes aux nectarines, lime et thym-citron
Originale et fruitée : Tarte aux abricots, miel et romarin

Tarte aux pruneaux, avec pâte sablée aux amandes et crumble.
Une autre recette de tarte aux pruneaux, avec crème d'amandes.

Une autre tarte avec crumble : Tarte à la rhubarbe du jardin et crumble.
En version mini : Tartelettes aux framboises.
Salée : Tarte à la tomate et à la moutarde

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Les dernières feuilles tremblent à l'arrivée du grand froid. C'est le dernier moment pour vous présenter le traditionnel repas automnale du Valais. Dès le début des vendanges et jusqu'à la fin de la saison des raisins, c'est la période de la brisolée.
Autour de Fully, de nombreuses châtaigneries fournissent l'aliment de base de ce repas paysan simple et convivial à l'origine ancestrale : Les châtaignes.

Pour les préparer, il suffit de les tremper quelques minutes dans de l'eau. Enlever celles qui remontent à la surface (elles sont probablement véreuses) et entailler les autres. Traditionnellement, les châtaignes se grillent sur le feu, dans une casserole à trous pendant une vingtaine de minutes, ou dans une brisoloir, sorte de tambour de machine à laver qui tourne sur le feu.

Mais chez vous, vous pouvez les griller au four : il faut compter entre 30 et 40 minutes de cuisson à 200°C environ. Déposez simplement les châtaignes humides sur une plaque au bas du four.

Sur la table, elles seront accompagnées de raisins blancs (chasselas, muscat, rhin...),

mais aussi de différents fromages d'alpages, de beurre, de pain de seigle, de pommes et de noix. Comme boisson, du vin jeune ou du moût feront parfaitement l'affaire.

Souvent servie après les vendanges, la brisolée est toujours signe de belle soirée gourmande au coin du feu, en famille ou entre amis.

Décortiquer une châtaigne, y mettre un peu de beurre et la manger avec quelques grains de raisins. Le mélange des saveurs, des textures, le contraste entre la chaleur de la châtaigne et la fraîcheur des fruits et des fromages, c'est tout cela qui fait de la brisolée un repas si particulier et apprécié de tous.

Bon Appétit !

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La saison des pruneaux (terme romand pour désigner les quetsches, on ne parle bien sûr pas de pruneaux secs) est déjà bien avancée.

Sur le prunier du jardin

Il y a une tradition spécifique en Suisse liée aux pruneaux. Le troisième dimanche du mois de septembre est l'occasion de ce que l'on appelle le Jeûne fédéral. Institué en 1832, mais déjà présent dès le XVIIème siècle, c'est à la base un jour de pénitence et de prière.
Comme Genève ne fait jamais rien comme les autres, le Jeûne fédéral n'y a pas lieu, mais c'est le Jeûne genevois qui est férié, le jeudi suivant le premier dimanche de septembre. Le premier Jeûne genevois connu date de 1567 déjà !

Mais quel est le rapport avec les pruneaux ? Dans cette journée de Jeûne, la tradition voulait que le seul repas soit constitué... d'une tarte aux pruneaux ! Aujourd'hui bien évidemment, personne (ou presque) ne jeûne plus ce jour-là. Par contre, qu'est-ce qu'il se mange comme tartes aux pruneaux !

Une tarte, c'est pas bien compliqué à faire et c'est toujours délicieux avec un thé ou un café. Une pâte feuilletée, un peu de semoule ou de noisettes moulues, les fruits, un peu de sucre et hop ! Au four pour une demie-heure environ. Difficile de faire plus simple !

Pour le Jeûne de cette année, voici notre proposition de tarte aux pruneaux, avec pâte sablée aux amandes et petit crumble gourmand.

Pour la pâte sablée version rapide, mettre tous ces ingrédients dans un robot :

- 220 grammes de farine
- 60 grammes de sucre (glace normalement, nous avons mis du sucre brun)
- 120 grammes de beurre
- 50 grammes de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel

Faire tourner le robot jusqu'à consistance sableuse et rajouter un oeuf entier. Encore quelques coups de robot jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Si c'est un peu trop sec, vous pouvez rajouter un petit peu d'eau. Emballer la boule de pâte dans un cellophane et la laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques temps (de 1 à 3 heures).

Pour l'étaler, vous pouvez commencer au rouleau. Bien souvent, il est difficile de la rouler correctement. Alors pas de panique ! Il suffit de l'étaler directement dans le moule à tarte, avec les doigts ! C'est très régressif comme geste, et ça laisse une jolie épaisseur à cette pâte gourmande.
Piquer la pâte et y installer joliment les moitié de pruneaux.

Il reste à faire le crumble. Mélanger 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes, 2 cuillères à soupe de sucre brun et ajouter des petits morceaux de beurre froid (impossible de vous dire les proportions, je le fais au "pif" ! Mais entre 10 et 20 grammes je pense). Sabler le mélange avec une fourchette ou mieux avec vos doigts, et répartir sur les fruits.

Déposer la tarte au milieu du four préchauffé et la laisser cuire une demie-heure environ à 180-200 °C.

Cette pâte sablée, étalée avec les doigts, ressemble à un vrai biscuit ! Elle absorbe le jus des pruneaux et reste moelleuse sous les fruits mais bien croustillante au fond et sur les bords. Attention, c'est une tarte assez riche, elle cale vite le petit creux du goûter. Alors si vous vous resservez, ce ne sera vraiment que par gourmandise !

Bon Appétit !

Autres recettes de tartes dans La Cuisine des Frangines :

Tartelettes aux nectarines, lime et thym-citron
Originale et fruitée : Tarte aux abricots, miel et romarin

Une autre recette de tarte aux pruneaux, avec crème d'amandes.
Une autre tarte avec crumble : Tarte à la rhubarbe du jardin et crumble.
En version mini : Tartelettes aux framboises.
Régionale : Tarte au vin cuit (ou raisinée)

Salée : Tarte à la tomate et à la moutarde

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Sublime Petite Arvine

Publié le 15 Septembre 2006

Presque deux semaines après l'événement Vinéa, il fallait bien un petit compte rendu.
L'année passée, impressionnée par la multitude des vins à déguster (plus de 1'500 crus...), j'avais goûté à plusieurs cépages, me laissant guider au fil des caves et des spécialités. De quoi me persuader un peu plus s'il le fallait de l'exceptionnelle variété des vins valaisans.

Cette année, j'ai choisi une approche toute différente. Je pensais tout d'abord y aller les deux jours, et consacrer le premier aux vins rouges (Syrah, Cornalin, Gamay, Pinot Noir...) et le deuxième aux vins blancs (secs et surmaturés). Je n'y suis allée qu'un seul jour finalement, que j'ai décidé de réserver uniquement à un cépage très spécial : la Petite Arvine.

Ce cépage blanc a comme particularité de n'exister qu'en Valais ! Plusieurs études, dont de récentes recherches génétiques, ne lui ont pas trouvé de parenté directe. Il semble donc bien être originaire du Valais. Cultivé sur la rive droite du Rhône, c'est la région de Fully qui semble le mieux lui convenir.

C'est un raisin exigeant et fragile, qui a besoin de temps pour arriver à maturité. Depuis quelques années, la Petite Arvine profite d'un réencépagement très important, les hectares dévolus à sa culture ne cessent d'augmenter. Et chaque deux ans, une manifestation consacrée à la découverte de ce cépage autochtone, "Arvine en Capitales", est organisée à Fully. Le prochain rendez-vous est prévu pour novembre 2007.

J'ai donc dégusté une douzaine de Petites Arvines, ce qui m'a permis de découvrir la richesse de ce cépage et les différences énormes qui existent en fonction du millésime, du sol ou de la vinification.

La Petite Arvine est un vin sec très expressif. A la fois floral et minéral, acide et fruité, il est d'une grande complexité, développant des arômes d'agrumes, de rhubarbe et de glycine. Une de ses particularités est cette finale saline si typique, que je n'ai pourtant pas retrouvée à chaque dégustation. La Petite Arvine se prête également très bien à la surmaturation, devenant encore plus complexe, fruitée mais conservant ce qu'il faut d'acidité pour ne pas être écoeurante.

Recherchant avant tout la typicité du cépage, j'ai été étonnée de la douceur de certaines, trop sucrées en fonction de ce que l'on attend d'un tel vin et manquant d'acidité. Peut-être est-ce une caractéristique de ce millésime ? Un effet du climat de 2005 ?

Voici quelques notes choisies de dégustation. Je ne suis pas oenologue du tout, il ne s'agit donc que d'impressions notées sur le vif et d'appréciations très personnelles de vins que j'ai appréciés !

André Valloton & Fils, à Fully
- Petite Arvine de Planche-Billon AOC Valais : c'est un vin élaboré à partir de 50% de jeunes vignes et de 50% de vieilles vignes. Arômes très prononcés de citron et d'agrumes, légère acidité très agréable.
- Petite Arvine "Tradition" Fully Grand Cru AOC Valais : vin élaboré uniquement à partir de vieilles vignes de 27 ans. Plus doux que le précédent, fortes notes de rhubarbe.

Benoît et Maryline Dorsaz, à Fully
- Arvine de Fully les Perches 2005 : un peu sèche, légère acidité et pointe saline très typique.
- Arvine de Fully Quintessence 2004 : premier nez très iodé surprenant, arômes de pamplemousse et de rhubarbe, un peu plus sucré que le précédent mais bonne acidité et saline finale typique.

Rémy et Florian Besse, à Martigny
- Petite Arvine Plan Cerisier : vin très fruité mais avec une belle acidité au retour. Vin très intéressant et complexe. Ce vigneron travaille beaucoup en fonction du fruit. Je n'ai malheureusement pas eu le temps d'y revenir pour déguster son Diolinoir qui m'avait été conseillé.

Cave Gilbert Devayes, à Leytron
- Petite Arvine : très beau nez iodé, vin fruité mais avec une belle acidité. Bien équilibré et bonne longueur en bouche.

Cave de la Pierre, Jacques & Lucie Clavien, à Venthône
- Petite Arvine 2004 : très typique avec une belle note saline. Une valeur sûre !

Vins des Chevaliers, Gérard Constantin, à Salgesh
- Petite Arvine : vin sec, arômes de glycine et de citron, légère acidité et belle salinité. Tout à fait ce que l'on attend d'une petite arvine !

Domaine des Muses, Robert Taramarcaz, à Sierre
- Euterpe : assemblage d'humagne blanche et de petite arvine : vin blanc sec très intéressant, mêlant deux cépages autochtones. Bel équilibre entre la virilité minérale de la petite arvine et la finesse florale de l'humagne blanche.

L'année prochaine, il faudra vraiment que je songe à réserver tout le week-end de Vinéa. Il faut au-moins ça pour pouvoir profiter de toutes les merveilles du vignoble valaisan !

Si vous êtes près de Genève, ne manquez pas le Gala des vins valaisans 2006 qui a lieu aujourd'hui, vendredi 15 septembre 2006 au Noga Hilton (Quai du Mont-Blanc 16) de 15 heures à 21 heures. Entrée libre pour une belle soirée de dégustation. 44 caves seront présentes dont quelques noms à ne pas manquer :

- Le Domaine des Muses, R. Taramarcaz de Sierre
- La Cave des Cailles, Cédric Flaction de Sion
- La Cave la Fournaise, Philippe et Joëlle Epiney de Veyras

- La Cave de la Petite Vertu, L & P Schmaltzried de Chamoson

Le compte rendu de Vinéa 2006 par Claude-Olivier ici : Un jour au paradis

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