Articles avec #miams sales tag

Publié le 26 Janvier 2007

Quand je prépare des examens ou que je rédige des travaux dont les échéances sont proches, comme c'est le cas actuellement, j'ai besoin d'avoir toujours quelque chose à grignoter. Mon cerveau réclame sa dose de sucre et de cacao, de graisse et de sel. Je suis donc sortie en urgence hier pour renouveler mon stock de ce que l'on appelle familièrement des "cochonneries" (et je ne parle pas ici de charcuterie !). Je pensais remplir mon caddie de biscuits, chips et autres barres chocolatées et je suis revenue avec de la polenta, un morceau de courge, un brocolis et des endives, cherchez l'erreur !  ^___^

Je ne suis pas une grande fan des endives et j'en cuisine très rarement. Mais comme nous sommes en pleine saison et que je n'en avais pas mangé depuis longtemps, je me suis laissée tenter. Poursuivant mon parcours dans les rayons, j'ai passé en revue les grands classiques de l'endive : en salade avec du pamplemousse, braisée avec du jambon, mwoui, ça ne m'enchantait pas plus que ça, mais j'ai quand même acheté pamplemousse et jambon cru. Sur le chemin du retour, au vu des températures enfin hivernales, je me suis dit que je n'aurai rien contre une soupe bien chaude. Ca existe les soupes d'endives ?

J'ai donc eu envie de tester deux versions, dérivées des classiques cités plus haut : une version veloutée avec du jambon cru, et une autre plus fruitée avec du pamplemousse.

Echalote, endives, bouillon et jus de pamplemousse. Verdict sans pitié : immangeable ! Si le pamplemousse se marie bien avec l'endive crue, son acidité rajoutée à l'amertume de l'endive cuite est un désastre. A oublier le plus rapidement possible !

L'autre version par contre était délicieuse.


Dans une casserole, j'ai fait griller des lanières de jambon cru, à sec. Quand elles sont devenues croustillantes, je les ai réservées. Dans la même casserole, pour récupérer le suc du jambon, j'ai ajouté un peu de beurre et une échalote émincée, puis les endives (auxquelles j'avais enlevé le coeur, très amer) détaillées en petits tronçons. Sel, poivre, noix de muscade, une petite cuillère à café de sucre, quelques feuilles de sauge séchée, laisser revenir quelques minutes puis ajouter du bouillon et du lait à parts égales pour juste couvrir les endives. J'ai laissé mijoter un petit quart d'heure, en remuant régulièrement pour ne pas laisser déborder le lait, puis j'ai mixé finement. J'ai dressé dans un petit bol avec les lanières de jambon cru.


Et cette fois, le résultat était vraiment surprenant. J'ai été déçue en bien, comme on dit par ici, et je n'hésiterai pas à refaire cette recette, en y ajoutant peut-être une ou deux petites pommes de terre, pour varier.
La t
exture veloutée est très agréable, on sent bien le goût de l'endive mais sans trop d'amertume grâce au lait, les saveurs de la sauge se marient très bien avec l'endive ainsi que le salé croustillant des lanières de jambon. Je me suis régalée !



Bon Appétit !



Autres recettes de soupes dans la cuisine des frangines :


- Velouté de courgettes à la bûche de chèvre
- Soupe froide de melon aux agrumes - version entrée
- Soupe thaï épicée aux crevettes - Tom Yum Kung
- Soupe de courge butternut à l'agneau laqué à l'orange
- Soupe aux légumes pour rire au nez du grand froid





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Rédigé par San des frangines

Publié dans #Miams salés

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Publié le 20 Décembre 2006

Après ma déclaration enflammée pour l'Italie, je me devais de confirmer par d'autres recettes transalpines.

Depuis son entrée dans ma cuisine, la courge butternut m'inspire particulièrement. Suite au premier essai salé puis sucré, je m'étais dit que je mangerais bien sa texture moelleuse et légèrement beurrée en risotto. J'ai pris le temps d'y réfléchir, et d'imaginer avec quels autres ingrédients la marier. Hmmm, pourquoi pas un peu de sauge, et puis bien sûr, du parmesan frais !


Mais comme chaque fin d'année, les soirées s'enchaînent à grande vitesse, bien remplies par toutes sortes d'obligations plus ou moins agréables. Il m'a donc fallu attendre un peu avant de retrouver ma cuisine et de pouvoir tester cette association. Entre temps, j'ai retrouvé en ouvrant un énième carton (il en reste encore pas mal du déménagement...) un de mes livres de cuisine préféré dont je vous avais déjà parlé : La nonna, La cucina, La vita. Et au chapitre risotto, qu'y vois-je ? Risotto con zucca e gorgonzola, avec en variante, risotto con zucca et parmigiano. Mon idée n'était donc pas si farfelue que ça, et la recette ressemblait comme une soeur à celle que j'avais en tête !

Voici donc ce que ça donne, pour 2 personnes.

Couper la courge (butternut pour moi, mais une autre courge fera très bien l'affaire aussi) en petits dés pour environ 200 grammes.


Dans un peu d'huile d'olive et de beurre, faire revenir une échalote finement émincée, puis les dés de courge. Mouiller avec un peu de vin blanc et laisser cuire à couvert pendant quelques minutes. Assaisonner avec quelques feuilles de sauge (sèches dans mon cas, j'ai toujours un bouquet de sauge du jardin accroché dans ma cuisine, qui me sert pour différentes recettes mais aussi pour de délicieuses infusions), sel, poivre et noix de muscade (ne salez pas trop, le parmesan amènera son sel à la fin de la recette !).
Ajouter 200 grammes de riz pour risotto (de l'arborio pour moi cette fois) et le faire revenir avec la courge et l'échalote jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.


Déglacer avec un peu de vin blanc puis ajouter progressivement du bouillon (de légumes ou de poule selon votre goût ou ce que vous permet votre régime alimentaire) au fur et à mesure de son absorption par le riz. C'est là le "secret" d'un bon risotto : cuire à feu doux et ajouter le liquide petit à petit, en remuant quasi constamment, "jusqu'à ce que le riz soit tendre et moelleux mais al dente", comme l'indique Larissa Bertonasco dans sa recette.

Pour ces quantités, j'ai utilisé un peu moins d'1 litre de bouillon. Il faut compter entre 15 et 20 minutes de cuisson. Quand le risotto est cuit, cela se voit à l'oeil et à la texture. N'hésitez pas à goûter et à arrêter la cuisson quand la texture vous convient. Ajouter alors du parmesan râpé et un bon morceau de beurre, bien mélanger pour rendre le riz onctueux et servir immédiatement.


J'ai beaucoup apprécié ce mélange de saveurs. Le riz est très onctueux, relevé par la sauge et le parmesan. La courge butternut, douce et beurrée, se prête très bien à cet exercice. Mon Goûteur Officiel, pourtant pas très fan de risotto, n'a pas rechigné à terminer son assiette... et la casserole aussi d'ailleurs !


Bon Appétit !




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Rédigé par San des frangines

Publié dans #Miams salés

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Publié le 5 Décembre 2006

J'aime l'Italie !
Ca a commencé toute petite, les vacances d'été sur les plages bondées de Rimini, salles de jeux et gelati. Aaaah, la tournée des stands de glaces au coucher du soleil, l'anti-moustique et les paparazzi ! Ca a continué avec la découverte de Rome et de Milan, la cioccolata calda, puis la Toscane, Florence, Sienne, San Gimignano. Encore plus tard, l'Emilie-Romagne : Ferrare, Parme, Modène, Bologne, Ravenne...
C'est le pays que j'ai le plus visité, où j'ai le plus voyagé. J'aime son climat, sa culture et ses habitants. Ses paysages et son pittoresque. Son histoire à chaque coin de rue. Sa langue et bien sûr, sa cuisine !

Les restaurants italiens sont très nombreux en Suisse, la forte immigration italienne n'y est pas pour rien. Et fort heureusement, la plupart sont de bonne qualité et offrent une vraie cuisine italienne. Ce sont les restaurants les plus abordables pour un petit budget, et les occasions de se réunir autour d'une bonne pizza au feu de bois ou d'un délicieux plat de pasta ne manquent pas.
Les penne alla siciliana sont une de mes spécialités préférées depuis quelques temps. Tous ceux qui ont un jour dégusté celles de l'Incontro à Genève me comprendront sans peine ! C'est donc cette recette que j'ai essayé de reproduire "au pif" aujourd'hui.



Commencer par préparer la sauce. Pour cela, faire revenir dans un peu d'huile d'olive un oignon émincé et plusieurs gousses d'ail pressées. N'hésitez pas à en mettre beaucoup, c'est une des saveurs importantes du plat. Ajouter une belle aubergine détaillée en petites lanières et la faire revenir quelques minutes. Il faut ensuite des tomates, et comme ce n'est plus la saison, j'ai utilisé une boîte de tomates concassées. Si vous avez vos propres réserves de tomates, c'est encore mieux ! Je me suis déjà promise d'en faire l'été prochain.

Bien assaisonner pour relever l'aubergine, sel, poivre, poivre de cayenne ou piment doux (ceux qui l'aimerait un peu plus relevé peuvent ajouter un petit piment rouge avec l'ail au début), origan et/ou basilic, à vous de voir. Laisser mijoter au minimum une demie-heure. C'est toujours pareil avec les sauces tomates, plus elles mijotent, meilleures elles sont. Ce n'est qu'une question de patience !

Faire cuire des penne rigate, bien al dente. Surtout ne les cuisez pas trop, "à la française", c'est une horreur (je vais pas me faire des amis sur ce coup-là !)... L'astuce c'est de mettre beaucoup d'eau (1 litre par 100 grammes de pâtes) et de calculer le temps exact indiqué sur le paquet (voire une minute de moins) dès que l'eau recommence à bouillir.
Quand les penne sont cuites, les mélanger à la sauce et les disposer dans un plat à gratin.

Recouvrir de mozzarella, de la vraie di bufala si possible, ou au moins de la mozzarella de bonne qualité. Ce n'est pas parce qu'on va la faire gratiner qu'il faut utiliser cette espèce de pâte compacte, caoutchouteuse et insipide que certains commerces osent nous vendre ! Le goût du plat s'en ressentirait terriblement...

Mettre le plat au four préchauffé et faire gratiner vos penne pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella soit bien dorée. Servir rapidement et bénir l'Italie pour tant de bonheur offert à nos papilles...



Buon Appetito !



Autre recette de pâtes dans la Cuisine des Frangines :

- Pâtes "à la Sergio" tomates olivettes et basilic
- Straccetti alle cime di rapa

Autres recettes de gratins dans la Cuisine des Frangines :

- Gratin de courgettes au fromage de chèvre
- Gratin de courge


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Rédigé par San des frangines

Publié dans #Miams salés

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Publié le 18 Octobre 2006

Il y a quelques temps, on m'a exigé une sauce à la vanille pour accompagner de beaux filets de saumon. Tiens tiens, vanille et produits de la mer ? Mes papilles se sont souvenues avec émotion d'une exceptionnelle dégustation de crevettes croquantes avec une sauce vanillée au Café Gourmand. Si vous n'avez jamais mangé de crevettes préparées par Sergio, vous ne pouvez pas imaginer le potentiel extatique de ces petits crustacés ! Si si, je vous assure !

J'ai donc immédiatement appelé à la rescousse mes deux chefs préférés, et chacun m'a proposé sa version. Ne voulant offenser ni l'un ni l'autre, j'ai fait un mélange de ce qui me plaisait dans chacune de ces deux sauces et voilà ce que ça a donné.




Dans un peu de beurre et d'huile d'olive (toujours ensemble pour que le premier ne brûle pas), j'ai fait revenir une échalotte émincée. J'y ai ajouté un peu de bon vin blanc puis une gousse de vanille bien grattée. Laisser mijoter et bien réduire. Puis j'ai affiné à la crème, relevé avec un peu de paprika (ou de piment doux) et de sel, coloré et parfumé avec une pointe de safran, mais surtout pas trop ! Le safran l'emporterait sur la vanille et ce serait dommage. Encore un peu de vin blanc et hop, re-mijote encore quelques instants. Juste avant de servir, ajouter une ou deux noix de beurre, bien mélanger et hop ! Sur le filet de saumon.




C'est très simple et c'est divin. Le tout étant de bien doser la vanille, le piment et le safran, pour parvenir à un subtil équilibre qui rendra le saumon tout chose.

Egalement testée avec succès sur des truites saumonées cuites en papillotes avec du gingembre et des herbes du jardin, cette sauce doit pouvoir accompagner sans souci bien d'autres poissons ou crustacés.


Certains vont même jusqu'à saucer le fond de la casserole avec du riz...


Bon Appétit !





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Rédigé par San des frangines

Publié dans #Miams salés

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