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Publié le 12 Mai 2008

J'ai acheté au marché samedi mes premières asperges de l'année. Et oui, c'est maintenant la pleine saison,  et non en février-mars ! (D'ailleurs, n'oubliez pas d'aller jeter un oeil sur Ras la fraise si ce n'est pas déjà fait ;) ).

J'ai craqué pour une belle botte de petites asperges vertes toutes fines, sachant déjà à quelle sauce j'allais les manger...
 
                             
Il y a peu, Sylvie de l'association Lumière des Champs (paniers hebdomadaires de légumes biologiques), m'avait contactée pour avoir quelques idées de recettes à base d'asperges. J'aime les asperges cuisinées de manière simple, à la vapeur encore un peu croquantes, avec une bonne petite sauce. Et j'avoue ne pas du tout les aimer dans des tartes ou des flans. Je lui ai donc proposé deux recettes très différentes, qui conviennent également lorsque les asperges ne sont pas de premier choix, ou un peu cassées : un velouté et une poêlée.
 
Cette manière de cuisiner les asperges en poêlée est de loin ma préférée : simple, rapide et très goûteuse. Avec des petites asperges fines comme celles ramenées du marché, c'est encore meilleur.

Couper les asperges en tronçons réguliers et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laisser pour l'instant les pointes de côté. J'y ai également ajouté un petit oignon nouveau émincé. Cuire pendant 5 minutes à feu assez vif en remuant régulièrement, ajouter éventuellement un tout petit peu d'eau si ce sont des grandes asperges. Ajouter ensuite les pointes et cuire encore pendant 5-10 minutes.
 
                              
 
Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de vinaigre balsamique, de l'huile de noix, et à choix : des noisettes concassées, du persil plat (offert par le maraîcher, youpiiie !), des tomates séchées (merci Sylvie pour l'idée délicieuse), du jambon cru, et hors feu, des copeaux de parmesan ou du fromage de chèvre frais émietté. C'est prêt !

A vous de décider maintenant si vous voulez ajouter les asperges sur des pâtes, sur une tranche de pain de campagne grillé ou si vous préférez les manger telles quelles.
 
                              
 
Toute la saveur des asperges encore croquantes, légèrement caramélisées par le vinaigre balsamique, relevées et complétées par les noisettes, les tomates séchées et le jambon cru. Un régal !
 
C'est le moment de partir à la cueillette aux aspergettes, ou asperges des bois. Je les guette depuis quelques jours et ça y est, elles sont là ! Estèbe m'a devancée et a déjà rempli son joli panier de belles et fragiles aspergettes !
 
                                
 
Ca ressemble drôlement à des épis de blé, mais tout en vert !
Ce sont en fait des boutons de fleurs, les ornithogales, qui avant floraison peuvent se manger comme des petites asperges : poêlées, à la vapeur, en omelette,...
On les trouve à cette période dans les sous-bois, au bord de l'eau. Et comme j'habite près d'un sous-bois au bord de l'eau... A la cueilllette !

L'ail des ours est en fleur, et juste à côté, l'asperge des bois pointe son nez !

 
                                

Il y en a vraiment partout dans le sous-bois, il suffit de bien observer !
 
                                

J'en ai ramassée presque 500 grammes... qui en veut ?
 
                                
 

Beau lundi ensoleillé à tous !



 
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Rédigé par San

Publié dans #De saison, #A la cueillette, #Miams salés

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Publié le 25 Mai 2007

La rhubarbe est sans doute pour beaucoup la première (et la plus forte !) expérience de l'acidité. Il y a toujours eu un petit buisson de rhubarbe dans le jardin de ma grand-mère, on l'utilisait surtout pour garnir des tartes au printemps. Avec ma soeur, nous allions parfois piquer une tige pour la tremper dans un petit récipient de sucre et la croquer telle quelle. Grimaces et rires, le sucre tempérant petit à petit l'explosion acide qui réveille drôlement les papilles.

 

rhubarbe-sureau.JPG
 
Depuis quelques jours, j'imagine une recette de verrine mêlant deux produits en pleine saison : la rhubarbe et les fleurs de sureau. Petit à petit, plusieurs idées se sont mises en place et aujourd'hui j'ai enfin testé "en vrai" ce que ça pouvait donner.
Pour la crème de fleurs de sureau
 
J'ai mélangé 2 dl de demi-crème avec 200 grammes de séré (pour les français, il s'agit d'une sorte de fromage blanc frais ferme) et 2 cuillères à soupe de sirop de sureau. On peut tout à fait remplacer le séré par du yaourt nature, du fromage blanc ou pour les plus gourmands, du mascarpone !
J'ai mis tout ça dans le siphon que j'avais récupéré chez ma maman, une capsule de gaz, on secoue bien et on laisse au frigo jusqu'à utilisation.
A la place du sirop de sureau, il est tout à fait possible de faire macérer des fleurs de sureau dans la crème tiédie. Une fois refroidie, tamiser et monter en chantilly, tout simplement.
 
 
creme-sureau.JPG

Pour la compote de rhubarbe
 
Effiler 500 grammes de rhubarbe, laver les tiges et les couper grossièrement en dés. Mettre dans une casserole et ajouter 2-3 cuillères à soupe de sucre. J'ai utilisé un nouveau sucre de canne complet brut très bon, au léger arôme de caramel. Laisser quelques minutes que le sucre fasse sortir l'eau de la rhubarbe puis ajouter le jus d'une orange. Faire cuire à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la rhubarbe se défasse. C'est très rapide.


Pour la touche finale
 
Il fallait une petite note croquante pour contraster avec le reste. J'ai pensé à des amaretti, très croustillants et parfumés.
 
amaretti.JPG
 

Il suffit ensuite de dresser dans un bol ou un grand verre, d'abord la compote tiédie ou refroidie, puis la crème aux fleurs de sureau, et au-dessus, les amaretti grossièrement brisés.
 
 
verrine-rhubarbe.JPG
 
Il ne reste plus qu'à y plonger une longue cuillère pour prendre un peu de compote, un peu de crème et des biscuits. L'association est telle que je me l'imaginais, le mélange des textures très agréable. La rhubarbe-orangée est légèrement acide mais pas trop, vite compensée par la douceur de la crème fleurie et le tout est réveillé par le croustillant des amaretti. J'adore !

 

 

 

C'était ma première conception de verrine et ma première utilisation du siphon. Je suis ravie et réfléchis déjà aux prochaines associations !

 


Bon Appétit !

 

 


Autres recettes avec de la rhubarbe ou du sureau dans la Cuisine des Frangines :

* Confiture fraises-rhubarbe à l'orange
* Tarte à la rhubarbe et crumble

* Sirop de fleurs de sureau
* Soupe de fraises à la citronnelle et crème aux fleurs de sureau

* Crème anglaise aux fleurs de sureau
 


 
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Rédigé par San des frangines

Publié dans #De saison, #Les Douceurs, #A la cueillette

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Publié le 10 Mai 2007

La nature est drôlement bien faite. Surtout pour les gourmands ! La saison de l'ail des ours se termine à peine et voilà que les fleurs de sureau sont déjà prêtes.

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Certains parfums ont la capacité d'éveiller toute une foule de souvenirs. Ces petites fleurs blanches ont pour moi la senteur de l'enfance, des courses folles dans les prés au milieu des fleurs des champs. Et d'un grand verre de sirop bien désaltérant pour se remettre de toutes ces émotions !

Le sirop de fleurs de sureau est un grand classique du printemps. J'adore son goût suave et fruité, inimitable. C'est le moment d'en faire des réserves pour tout l'été. Il va faire chaud, alors ne lésinons pas sur les quantités !

A l'occasion d'une jolie petite promenade en campagne, cueillez des ombelles de sureau. Choisissez-les bien ouvertes mais encore blanches. Vérifiez déjà de ne pas cueillir celles qui sont infestées de pucerons, ça facilitera la suite des opérations. De retour chez vous, secouez les ombelles afin d'en déloger tous les petits insectes. Nous ne sommes de loin pas les seuls à apprécier ces fleurs ! Il faut ensuite prélever les fleurs du bout des doigts. A chacun sa technique pour garder le moins possible de petites tiges vertes qui ne donnent pas très bon goût. C'est l'étape la plus fastidieuse, mais courage, ça en vaut largement la peine !

 

 

Pour 4 litres de sirop environ, il faut :

12 à 15 ombelles de sureau, suivant leur grandeur
2 litres d'eau
le jus de 2 citrons
2 kilos de sucre (de canne pour moi, comme d'habitude !)
40 grammes d'acide citrique (se trouve facilement en pharmacie)

fleurs-de-sureau.JPG


Réunir les fleurs de sureau dans un grand récipient et verser l'eau bouillante par dessus. Ajouter le jus de deux citrons et couvrir. Laisser macérer cette préparation pour 2 à 4 jours à température ambiante, en remuant de temps en temps. Bien filtrer et rajouter le sucre. Chauffer en remuant pour bien dissoudre le sucre. Lorsque le liquide arrive à ébullition, éteindre le feu et ajouter l'acide citrique. Bien mélanger puis verser le sirop dans des bouteilles préalablement lavées (voire stérilisées) et chauffées. Fermer immédiatement et laisser refroidir. Conserver le sirop à la cave et une fois la bouteille ouverte, au réfrigérateur.

bouteilles-de-sirop.JPG

Le sucre de canne donne une jolie couleur ambrée au sirop.


Vous voilà avec des réserves de sirop qui ne dureront pas aussi longtemps que vous le pensez. Vous pouvez l'utiliser pour aromatiser des desserts, mais c'est également délicieux avec de la bière blanche, de l'eau gazeuse ou du champagne. Le comble ? Avec de la clairette de Die !
Oui, oui, je sais... j'exagère. Mais c'est tellement bon !

 

 



Autres boissons désaltérantes dans la Cuisine des Frangines :

- Thé froid maison
- Boisson rafraîchissante pour été en avance



 

 

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Rédigé par San des frangines

Publié dans #A la cueillette

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Publié le 5 Mai 2007

Je vous avais proposé quelques idées pour consommer l'ail des ours frais, juste après la cueillette. Mais la saison touche déjà à sa fin, sauf chez nos amis québécois pour qui la saison ne fait que commencer.
Alors, faudra-t-il attendre l'année prochaine pour profiter à nouveau de ce goût subtil et délicat ? Et ben non ! Je vous propose aujourd'hui quelques recettes qui vous permettront de continuer à déguster cette petite herbe sauvage pendant encore quelques mois.

champ-ail-des-ours-1.JPG
Champ d'ail des ours en fleurs.
C'est joli, mais c'est trop tard pour le consommer il paraît...
Vous voulez l'adresse pour l'année prochaine ?


Un des moyens les plus connus pour conserver de l'ail des ours, c'est d'en préparer un pesto tout simple.
J'ai fait comme VerO une recette de base avec environ 100 grammes de feuilles d'ail des ours hachées, 1 dl d'huile d'olive et une petite cuillère à café de sel.

Bien laver les feuilles, comme tout ce que l'on ramasse dans la nature en général, pour éliminer tout risque d'échinococcose, puis les sécher. Les hacher ensuite finement et mélanger avec le reste des ingrédients. Au besoin ou à l'envie, passer pour un petit tour au mixer.
J'ai rempli des petits pots en laissant 1cm de vide au sommet et j'ai complété par un peu d'huile pour que ça se conserve bien. Ensuite, au frigo, ou à la cave pour ceux qui en auraient fait de grosses réserves.

feuilles-preparees.JPG
Y'a plus qu'à se mettre au travail !


L'association précédente d'ail des ours avec des tomates séchées m'avait vraiment convaincue. Et j'ai justement retrouvé en fouillant dans mes piles d'anciens magazines culinaires, un numéro de Cuisine de Saison où il y a une proposition de pesto aux tomates et à l'ail des ours.

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Il faut pour cela à nouveau 100 grammes de feuilles d'ail des ours hachées, 100 grammes de tomates séchées, 25 grammes d'amandes mondées (pas comme sur la photo !), 1dl d'huile et un peu de sel.

Commencer par couper grossièrement les tomates, j'ai utilisé une moitié de tomates séchées des Pouilles et une moitié de tomates séchées conservées dans de l'huile. Les mixer finement et les réserver dans un bol. Mixer ensuite ensemble l'ail des ours déjà grossièrement coupé au couteau, les amandes, l'huile et le sel. Mélanger les deux préparations, tomates mixées et pâte à l'ail des ours, puis répartir dans des petits pots. Comme les précédents, recouvrir d'huile et conserver au réfrigérateur.

pots-de-pesto.JPG

Que faire ensuite avec ces pestos ? Plein de choses, et surtout tout ce dont vous aurez envie ! Tout simplement sur des pâtes, sur une salade dans la vinaigrette, avec du séré sur des pommes de terre, sur des gnocchi, etc...
Ma solution préférée, vous vous en doutez, c'est une fois de plus tartiné sur du bon pain avec du fromage de chèvre. J'y peux rien, je suis accro à ce mélange !

tartine-de-pesto.JPG

Mais il y a encore quelques solutions plus simples pour garder un peu d'ail des ours en réserve. Toujours dans mon ancien numéro de Cuisine de Saison se trouve une idée très sympa : faire du beurre à l'ail des ours !
Leur version est un peu améliorée, avec du persil, du citron, etc... Je me suis contentée de bien mélanger du beurre ramolli avec de l'ail des ours haché. Direction le réfrigérateur pour qu'il se raffermisse un peu, puis former un rouleau dans du film alimentaire et le mettre au congélateur. Il suffit ensuite de couper des rondelles et de les congeler par portion. Je ne doute pas que ce sera divin pour les grillades de l'été, sur de l'agneau par exemple. Miam !

Il me reste encore quelques feuilles pour faire de l'huile aromatisée. Je vais simplement laisser infuser quelques feuilles d'ail des ours dans de l'huile d'olive pour 3 semaines avant de filtrer.

Enfin, dernière proposition, congeler les feuilles, tout simplement. Après les avoir bien lavées et séchées, je les ai disposées dans un sachet de congélation, par petits groupes.

congeler-ail-des-ours.JPG

J'ai mis le sachet au congélateur, à plat. Une fois gelé, j'ai plié le sachet en accordéon. Ca ne prend pas de place et quand j'aurai envie de quelques feuilles, je n'aurai qu'à me servir étage par étage ! L'ail des ours perd un peu de son arôme avec la congélation, mais c'est un bon moyen pour patienter jusqu'au printemps prochain !


Bon appétit et beau week-end à tous !




Autres recettes avec de l'ail des ours chez les Frangines :

Variations apéritives à l'ail des ours

Boutons de fleurs d'ail des ours au vinaigre

Et chez Estèbe : ici et !




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Rédigé par San des frangines

Publié dans #A la cueillette

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