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Mardi 28 novembre 2 28 /11 /Nov 13:54
Le vin cuit est une spécialité régionale suisse qui, comme son nom ne l'indique pas, n'est pas à base de vin. Pas de panique, je m'explique !

Spécialité automnale par excellence, le vin cuit, appelé aussi raisinée, est une réduction de jus de pommes, poires et parfois de raisins selon les régions. Ce sirop très concentré était à l'origine une façon de conserver les fruits et de remplacer le sucre, alors très onéreux. Le vin cuit servait aussi de fortifiant, ce qui n'est pas étonnant vu sa concentration extrême. Pour vous en rendre compte, il suffit de quelques chiffres : 100 kilos de fruits donneront 70 litres de jus qui seront réduits à 7 litres de vin cuit !


Sa fabrication est l'occasion de grandes réunions festives où les habitants se relaient pour brasser le jus des fruits dans un grand chaudron en cuivre. En fonction des quantités, il faut de vingt à soixante heures de réduction au feu de bois pour arriver à cette sorte de mélasse très aromatique qui se conserve presque indéfiniment.
Redevenu "à la mode" dans les années 80, le vin cuit est traditionnellement apprêté en dessert, et surtout en tarte comme notre recette du jour. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent également très bien des mets salés comme du foie gras ou de la chasse.

Mais revenons à notre tarte. Voici la recette, inspirée de celle de Girardet.

J'ai utilisé du vin cuit à base de jus de poires que j'ai trouvé au marché de Carouge.


Pour vous rendre compte de la texture "mélasse" épaisse, foncée mais ambrée :



Faire cuire à blanc une pâte sucrée (brisée, sablée, ou même feuilletée si vous préférez), 15-20 minutes au four préchauffé à 200-210°C.


J'ai perdu mon bocal-à-haricots-pour-cuisson-à-blanc dans le déménagement (il doit sûrement être encore dans un carton), alors j'ai utilisé du riz pour cette fois.

Pendant que la pâte précuit, préparer la garniture en mélangeant : 4 cuillères à soupe de vin cuit (environ 120 grammes),
4 cuillère à soupe de sucre - brun pour moi, comme d'habitude ! - (entre 50 et 75 grammes), 2 dl de demi-crème (ou 1,5 dl de crème double pour les encore plus gourmands !) et 3 oeufs. Bien mélanger au fouet et répartir sur la pâte pré-cuite.


Enfourner à nouveau pour 25-30 minutes mais en baissant la température à 180°C. Quand la garniture a l'aspect d'un flan, c'est prêt !




Un goût corsé, sucré mais légèrement acide, arômes de noix et de fruits, texture fondante. C'est un dessert vraiment étonnant. Si vous ne connaissez pas, difficile de deviner à base de quoi est cette tarte.

Bon Appétit !



Pour commander du vin cuit sur Internet :
Le Chant des Sources : http://www.lcds.ch/fr/cadre.htm
Le Moulin de Sévery : http://www.huilerie-de-severy.ch/ProdReg.htm

Pour d'autres recettes à base de vin cuit : http://www.lcds.ch/fr/pdf/re7_raisinee.pdf


Et un livre : "Raisinée, cougnarde et vin cuit. Histoire et recettes authentiques", par Michel Vidoudez, Cabédita éditeur, ISBN: 2882954107








Les autres tartes dans La Cuisine des Frangines :





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Par San des frangines - Publié dans : Recettes suisses et Terroir valaisan
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Commentaires

Vin cuit, raisinée...? Est-ce de la même famille que le sirop de Liège belge ou l'Apfelkraut allemand (dont je raffole)?


En tous cas, ça a l'air très très bon!

Commentaire n°1 posté par Delphine le 28/11/2006 à 16h15

Je ne connaissais pas le sirop de Liège ni l'Apfelkraut, mais je me suis renseignée, et ça m'a tout l'air d'y ressembler très fort !

 
Réponse de Les frangines le 28/11/2006 à 17h05
Oh, ça c'est trop cruel, c'est une de mes tartes préférées et je n'en ai pas mangé depuis au moins 3 ans! :( Miam, qu'est-ce que j'aime ça! Et avec une recette inspirée de Girardet, on ne peut pas se tromper, le résultat sera délicieux!
Commentaire n°2 posté par jojo le 28/11/2006 à 16h22

Depuis 3 ans ? Mais pourquoi ? N'arrives-tu pas à en trouver en Italie, ou à t'en faire envoyer ? J'espère que tu vas pouvoir te rattraper bientôt ^____^


Réponse de Les frangines le 28/11/2006 à 17h02
C'est curieux cet vin cuit! N'est pas très doux?
Commentaire n°3 posté par Blanca le 28/11/2006 à 16h49

Oui, c'est doux mais pas trop, il y a une légère acidité fruitée qui compense le sucre et qui l'empêche d'être trop écoeurant. La réduction condense les arômes, ce qui rend ce sirop très aromatique.


Réponse de Les frangines le 28/11/2006 à 16h58
Très original, beau reportage, j'aimerais bien goûter !
Commentaire n°4 posté par senga50 le 28/11/2006 à 16h56

Merci Senga. Peut-être que les sites que j'ai indiqué livrent sur France ?

Réponse de Les frangines le 29/11/2006 à 00h34
oh la la j'adore ça!!!
Commentaire n°5 posté par sooishi le 28/11/2006 à 17h27

Hihi, ça ne m'étonne pas du tout venant de toi ; )

Réponse de Les frangines le 29/11/2006 à 00h31
Non, pas de raisinée en Italie (bon, ok, plein d'autres bonnes choses!), et c'est un peu compliqué à envoyer par la poste. Il faut absolument que je rentre en Suisse un de ces jours! Trois ans parce que quand je rentre en Suisse je ne pense pas à toutes les spécialités qu'il faut manger, entre le papet, la raclette, la fondue, la tête de moine, les meringues avec la crème double... bon, j'arrête, j'en ai l'eau à la bouche! :)
Commentaire n°6 posté par jojo le 28/11/2006 à 18h36

Oh oui, plein de bonnes choses en Italie ! Ce n'est pas un de mes pays préférés pour rien ; ) Et en bonne valaisanne, je ne vais pas te dire de laisser tomber la raclette pour du vin cuit ^______^ !
Mais si jamais, sur les liens que j'ai indiqué, ils envoient du vin cuit par la poste. Sait-on jamais, comme cadeau de Noël ?

Réponse de Les frangines le 29/11/2006 à 00h30
Alors ça, je pourais en finir une bouteille pleine à la petite cuillère...c'est tellement bon... et je dois dire que si tu me dis vin cuit, je pense tout de suite à ma garnd-maman qui faisait des gâteaux tellement bon.. je me revois dans la cuisine à regarder à travers la fenetre de la porte du four pour voir quand le chef-d'oeuvre allait être sorti et surtout déguster... un goût si prononcé et unique, j'adore vraiment.

Bravo pour cette jolie recette en tout cas !

Amitiés
Claude

P.S Y faisaient pas ca en Thaïlande ;-)
Commentaire n°7 posté par Claude-Olivier le 28/11/2006 à 21h46

Jolis souvenirs d'enfance. Je pensais bien avoir une réaction de ta part en présentant une spécialité fribourgeoise ^___^
En parlant de Thaïlande, je ne sais pas si c'est à cause de ton voyage, mais je n'arrête plus de cuisiner thaï ces dernières semaines ; )


Réponse de Les frangines le 29/11/2006 à 00h37
Je ne connaissais absolument pas !
Commentaire n°8 posté par Fabienne le 28/11/2006 à 23h03

Chouette chouette ! Je t'ai fait découvrir quelque chose, je suis contente ^_____^ !

Réponse de Les frangines le 29/11/2006 à 00h31
Décidément , encore un produit qui me parle particulièrement. c'est délicieux tiède sur une glace vanille avec des tranches de poires fraiches. Et puis j'ose presque plus en parler sans que ça fasse trop "pub", mais nous on l'a marié avec un chocolat noir 52 % pour un faire un praliné qui sort un peu de l'ordinaire et nos clients en sont friant.

Voili-voilou, je vous envoie plein de bisous !
Commentaire n°9 posté par anne-lise le 28/11/2006 à 23h16

Oh oui, sur une bonne glace vanille...
Il faut vraiment que je m'arrête sur Lausanne un de ces 4 ! Tous vos produits à déguster, c'est trop tentant ; )

Réponse de Les frangines le 29/11/2006 à 00h36

Hum, j'adore la tarte au vin cuit. Vous m'avez mis les papilles en appétit. Sympa les liens qui permettent de dévouvrir les producteurs et la manière de faire le vin cuit.


 J'ai une question: pour ces proportions, quel diamètre de moule avez-vous utilisé ?

Commentaire n°10 posté par Elio le 29/11/2006 à 07h39

C'était une plaque de 28 centimètres de diamètre.

 
Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 16h56
Mon dessert favori. Yaou!
Commentaire n°11 posté par Estèbe le 29/11/2006 à 08h50

Oh, c'est vrai ?
Et tu la fais de la même manière ?

Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 16h57

C'est vrai que c'est bon, mais chez nous, bien que fribourgeois, je suis la seule à aimer cette tarte (avec de la crème fouettée...hmmm). Alors je n'en fais jamais. Je me contente, parfois, d'une tranche achetée à la Migros qui en vend à la pièce. ... no comment...lol.


Très joli sujet, j'ai bien aimé.


Bien à toi, verO

Commentaire n°12 posté par verO le 29/11/2006 à 11h26

J'ai découvert cette spécialité il n'y a que quelques années. C'est quasiment inconnu en Valais, chaque région ses spécialités !
La Migros en fait ? Je n'en ai jamais vue ici, ça doit aussi être régional !
Ma pauvre... Obligée de manger toute la tarte à toi toute seule... A ta place, je n'hésiterais pas ^___________^ Tente le format tartelette ; )


Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 17h00
bonjour   je découvre ton blog  via le forum (les statistiques!)  je crois que je vais allé voir sitemeters d'ailleurs!   /   fort appétissant tes articles,    dommage qu'on a pas l'odeur et le goût    un vieu célibataire comme moi  salive devant cette nourriture  héhéhéhé   amicalement phil
Commentaire n°13 posté par phil le 29/11/2006 à 22h32

Merci Phil ! N'hésite pas à tester les recettes, et à revenir nous donner tes impressions. Même pour un "vieux célibataire", ça doit être faisable !  ; )

Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 16h48
C'est tout à fait intéressant. Très exotique ;)
Commentaire n°14 posté par Anne (P&P) le 29/11/2006 à 23h00

Hihi ! C'est drôle de penser qu'un produit aussi traditionnel et régional puisse paraître exotique ^______^

Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 16h44
et en plus, quel sublime gateau d'anniversaire!
Commentaire n°15 posté par TaPhil le 30/11/2006 à 15h47

Oh, ta tarte était bien plus belle ! Avec une nigelle de Damas en décoration en plus, c'était délicieux et magnifique ; )


Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 16h45

J'ai trouvé le site pour le sirop de Liège: http://www.sirop-de-liege.com/default.asp?L=fr et le vien cuit, il faut ABSOLUMENT que je goûte!

Commentaire n°16 posté par Delphine le 30/11/2006 à 17h05

Hihi ! Tu veux que je t'en envoie un petit pot pour tester ?
Merci pour le lien. Pas de trace de recette de tarte, pourtant ça semble bien être le même produit !



Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 16h44
C'est un de mes gateaux préférés. J'ai mis la recette sur mon blog il y a quelques jours.... Les grands esprits se rencontrent !!
Commentaire n°17 posté par Tante Anna le 30/11/2006 à 17h12

Tiens, j'avais manqué ça ! C'est vraiment une recette de saison de la région ; )
C'est sympa, ta recette est différente de la mienne. Mais j'ai toujours quelques réticences à rajouter de la farine ou de la maïzena. Ca n'épaissit pas trop ? Est-ce que la texture reste fondante ?
Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 16h43
oulalalala, mais c'est a essayer ça!

merci beaucoup du tuyaux ;)

j'adore ce blog, cette ambiance et ce design...
bravo encore

bizz
celine -
Commentaire n°18 posté par celine (palmito) le 30/11/2006 à 19h01

Merci Céline !
Tu vas trouver à acheter du vin cuit près de chez toi ?

Réponse de Les frangines le 02/12/2006 à 16h40
merci pour l'info: 28cm...c'est noté !
Commentaire n°19 posté par Eliotte le 02/12/2006 à 17h26
Mmmm, ça donne envie: j'ai justement de la raisinée dans mon frigo et ça fait trop longtemps que je n'ai pas fait de tarte avec (au moins une année).
Par contre, je l'utilise pour adoucir certaines sauces de viande, par exemple celles que je sers avec la chasse (des médaillons de cerf dont la recette figure sur mon blog) en diluant simplement une CS dans la sauce et en ajoutant des épices (garam masala ou autre). Ca fonctionne très bien, cette note sucrée et acidulée à la fois....
Cath
Commentaire n°20 posté par catherine le 04/12/2006 à 23h24
Hummm....... comment doit on faire pour goûter à tes petits plats...hummm. Si je m'inscrit à ta communauté, aije le droit à une plus grosse part ? Gourmand je suis, mais point dans la cuisine je reste, alors.... snifff.... je ne peux que regarder. j'envoie ton url à une "cuisinière"... peut être m'invitera t elle ?
Commentaire n°21 posté par Le chevalier Dauphinois le 03/08/2007 à 13h34
Repas langoureux et suculent. j'en reve en palissant et salivant...
Commentaire n°22 posté par MEKOUL ISRAEL JACOB BARUC le 10/08/2007 à 16h56
Personellement, j'utilise la recette de ma grand-mère: 3 cuillères à soupe de vin cuit 2 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de farine 3 dl de crème mélanger le tout. répartir la moitié de la préparation sur la pate (crue) et cuire à 180 pendant 10 à 12 minutes. Au bout de ce délai, répartir le reste de la préparation sur la tarte et enfourner pour une deuxième période de 10-12 minutes. Saupoudrer de sucre à la sortie du four (ça donne un petit croquant).
Commentaire n°23 posté par Philippe le 14/11/2008 à 21h31
Bonjour, Juste une petite question pour la cuisson à blanc de la pâte. Elle sert à quoi exactement ? Et faut-il piquer la pâte avant de la cuire ? Je vais vite essayer cette recette, merci beaucoup. Viba
Commentaire n°24 posté par Viba le 19/11/2008 à 10h21
Votre “tarte au vin cuit“ qui sans l’avoir encore goûté, me met en appétit ! Moi qui adore testé des nouveautés culinaires, je suis ravi 
Commentaire n°25 posté par divorce amiable le 21/04/2012 à 18h28
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