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Mardi 28 novembre 2006

Tarte au vin cuit (ou raisinée)

Le vin cuit est une spécialité régionale suisse qui, comme son nom ne l'indique pas, n'est pas à base de vin. Pas de panique, je m'explique !

 Spécialité automnale par excellence, le vin cuit, appelé aussi raisinée, est une réduction de jus de pommes, poires et parfois de raisins selon les régions. Ce sirop très concentré était à l'origine une façon de conserver les fruits et de remplacer le sucre, alors très onéreux. Le vin cuit servait aussi de fortifiant, ce qui n'est pas étonnant vu sa concentration extrême. Pour vous en rendre compte, il suffit de quelques chiffres : 100 kilos de fruits donneront 70 litres de jus qui seront réduits à 7 litres de vin cuit !
Sa fabrication est l'occasion de grandes réunions festives où les habitants se relaient pour brasser le jus des fruits dans un grand chaudron en cuivre. En fonction des quantités, il faut de vingt à soixante heures de réduction au feu de bois pour arriver à cette sorte de mélasse très aromatique qui se conserve presque indéfiniment.
 Redevenu "à la mode" dans les années 80, le vin cuit est traditionnellement apprêté en dessert, et surtout en tarte comme notre recette du jour. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent également très bien des mets salés comme du foie gras ou de la chasse.

 Mais revenons à notre tarte. Voici la recette, inspirée de celle de Girardet.
J'ai utilisé du vin cuit à base de jus de poires que j'ai trouvé au marché de Carouge.
Pour vous rendre compte de la texture "mélasse" épaisse, foncée mais ambrée :



Faire cuire à blanc une pâte sucrée (brisée, sablée, ou même feuilletée si vous préférez), 15-20 minutes au four préchauffé à 200-210°C.
J'ai perdu mon bocal-à-haricots-pour-cuisson-à-blanc dans le déménagement (il doit sûrement être encore dans un carton), alors j'ai utilisé du riz pour cette fois.

Pendant que la pâte précuit, préparer la garniture en mélangeant : 4 cuillères à soupe de vin cuit (environ 120 grammes), 4 cuillère à soupe de sucre - brun pour moi, comme d'habitude ! - (entre 50 et 75 grammes), 2 dl de demi-crème (ou 1,5 dl de crème double pour les encore plus gourmands !) et 3 oeufs. Bien mélanger au fouet et répartir sur la pâte pré-cuite.
Enfourner à nouveau pour 25-30 minutes mais en baissant la température à 180°C. Quand la garniture a l'aspect d'un flan, c'est prêt !



Un goût corsé, sucré mais légèrement acide, arômes de noix et de fruits, texture fondante. C'est un dessert vraiment étonnant. Si vous ne connaissez pas, difficile de deviner à base de quoi est cette tarte.
Bon Appétit !



Pour commander du vin cuit sur Internet :
Le Chant des Sources : http://www.lcds.ch/fr/cadre.htm
Le Moulin de Sévery : http://www.huilerie-de-severy.ch/ProdReg.htm

Pour d'autres recettes à base de vin cuit : http://www.lcds.ch/fr/pdf/re7_raisinee.pdf


Et un livre : "Raisinée, cougnarde et vin cuit. Histoire et recettes authentiques", par Michel Vidoudez, Cabédita éditeur, ISBN: 2882954107








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par San des frangines publié dans : Recettes suisses
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Commentaires

Vin cuit, raisinée...? Est-ce de la même famille que le sirop de Liège belge ou l'Apfelkraut allemand (dont je raffole)?


En tous cas, ça a l'air très très bon!

commentaire n° : 1 posté par : Delphine (site web) le: 28/11/2006 16:15:35

Je ne connaissais pas le sirop de Liège ni l'Apfelkraut, mais je me suis renseignée, et ça m'a tout l'air d'y ressembler très fort !

 
réponse de : Les frangines (site web) le: 28/11/2006 17:05:26
Oh, ça c'est trop cruel, c'est une de mes tartes préférées et je n'en ai pas mangé depuis au moins 3 ans! :( Miam, qu'est-ce que j'aime ça! Et avec une recette inspirée de Girardet, on ne peut pas se tromper, le résultat sera délicieux!
commentaire n° : 2 posté par : jojo (site web) le: 28/11/2006 16:22:02

Depuis 3 ans ? Mais pourquoi ? N'arrives-tu pas à en trouver en Italie, ou à t'en faire envoyer ? J'espère que tu vas pouvoir te rattraper bientôt ^____^


réponse de : Les frangines (site web) le: 28/11/2006 17:02:56
C'est curieux cet vin cuit! N'est pas très doux?
commentaire n° : 3 posté par : Blanca (site web) le: 28/11/2006 16:49:14

Oui, c'est doux mais pas trop, il y a une légère acidité fruitée qui compense le sucre et qui l'empêche d'être trop écoeurant. La réduction condense les arômes, ce qui rend ce sirop très aromatique.
réponse de : Les frangines (site web) le: 28/11/2006 16:58:12
Très original, beau reportage, j'aimerais bien goûter !
commentaire n° : 4 posté par : senga50 (site web) le: 28/11/2006 16:56:28

Merci Senga. Peut-être que les sites que j'ai indiqué livrent sur France ?

réponse de : Les frangines (site web) le: 29/11/2006 00:34:15
oh la la j'adore ça!!!
commentaire n° : 5 posté par : sooishi (site web) le: 28/11/2006 17:27:42

Hihi, ça ne m'étonne pas du tout venant de toi ; )

réponse de : Les frangines (site web) le: 29/11/2006 00:31:59
Non, pas de raisinée en Italie (bon, ok, plein d'autres bonnes choses!), et c'est un peu compliqué à envoyer par la poste. Il faut absolument que je rentre en Suisse un de ces jours! Trois ans parce que quand je rentre en Suisse je ne pense pas à toutes les spécialités qu'il faut manger, entre le papet, la raclette, la fondue, la tête de moine, les meringues avec la crème double... bon, j'arrête, j'en ai l'eau à la bouche! :)
commentaire n° : 6 posté par : jojo (site web) le: 28/11/2006 18:36:16

Oh oui, plein de bonnes choses en Italie ! Ce n'est pas un de mes pays préférés pour rien ; ) Et en bonne valaisanne, je ne vais pas te dire de laisser tomber la raclette pour du vin cuit ^______^ !
Mais si jamais, sur les liens que j'ai indiqué, ils envoient du vin cuit par la poste. Sait-on jamais, comme cadeau de Noël ?

réponse de : Les frangines (site web) le: 29/11/2006 00:30:14
Alors ça, je pourais en finir une bouteille pleine à la petite cuillère...c'est tellement bon... et je dois dire que si tu me dis vin cuit, je pense tout de suite à ma garnd-maman qui faisait des gâteaux tellement bon.. je me revois dans la cuisine à regarder à travers la fenetre de la porte du four pour voir quand le chef-d'oeuvre allait être sorti et surtout déguster... un goût si prononcé et unique, j'adore vraiment.

Bravo pour cette jolie recette en tout cas !

Amitiés
Claude

P.S Y faisaient pas ca en Thaïlande ;-)
commentaire n° : 7 posté par : Claude-Olivier (site web) le: 28/11/2006 21:46:02

Jolis souvenirs d'enfance. Je pensais bien avoir une réaction de ta part en présentant une spécialité fribourgeoise ^___^
En parlant de Thaïlande, je ne sais pas si c'est à cause de ton voyage, mais je n'arrête plus de cuisiner thaï ces dernières semaines ; )


réponse de : Les frangines (site web) le: 29/11/2006 00:37:37
Je ne connaissais absolument pas !
commentaire n° : 8 posté par : Fabienne (site web) le: 28/11/2006 23:03:27

Chouette chouette ! Je t'ai fait découvrir quelque chose, je suis contente ^_____^ !

réponse de : Les frangines (site web) le: 29/11/2006 00:31:31
Décidément , encore un produit qui me parle particulièrement. c'est délicieux tiède sur une glace vanille avec des tranches de poires fraiches. Et puis j'ose presque plus en parler sans que ça fasse trop "pub", mais nous on l'a marié avec un chocolat noir 52 % pour un faire un praliné qui sort un peu de l'ordinaire et nos clients en sont friant.

Voili-voilou, je vous envoie plein de bisous !
commentaire n° : 9 posté par : anne-lise (site web) le: 28/11/2006 23:16:43

Oh oui, sur une bonne glace vanille...
Il faut vraiment que je m'arrête sur Lausanne un de ces 4 ! Tous vos produits à déguster, c'est trop tentant ; )

réponse de : Les frangines (site web) le: 29/11/2006 00:36:03

Hum, j'adore la tarte au vin cuit. Vous m'avez mis les papilles en appétit. Sympa les liens qui permettent de dévouvrir les producteurs et la manière de faire le vin cuit.


 J'ai une question: pour ces proportions, quel diamètre de moule avez-vous utilisé ?

commentaire n° : 10 posté par : Elio le: 29/11/2006 07:39:38

C'était une plaque de 28 centimètres de diamètre.

 
réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 16:56:41
Mon dessert favori. Yaou!
commentaire n° : 11 posté par : Estèbe (site web) le: 29/11/2006 08:50:23

Oh, c'est vrai ?
Et tu la fais de la même manière ?

réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 16:57:42

C'est vrai que c'est bon, mais chez nous, bien que fribourgeois, je suis la seule à aimer cette tarte (avec de la crème fouettée...hmmm). Alors je n'en fais jamais. Je me contente, parfois, d'une tranche achetée à la Migros qui en vend à la pièce. ... no comment...lol.


Très joli sujet, j'ai bien aimé.


Bien à toi, verO

commentaire n° : 12 posté par : verO (site web) le: 29/11/2006 11:26:31

J'ai découvert cette spécialité il n'y a que quelques années. C'est quasiment inconnu en Valais, chaque région ses spécialités !
La Migros en fait ? Je n'en ai jamais vue ici, ça doit aussi être régional !
Ma pauvre... Obligée de manger toute la tarte à toi toute seule... A ta place, je n'hésiterais pas ^___________^ Tente le format tartelette ; )


réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 17:00:37
bonjour   je découvre ton blog  via le forum (les statistiques!)  je crois que je vais allé voir sitemeters d'ailleurs!   /   fort appétissant tes articles,    dommage qu'on a pas l'odeur et le goût    un vieu célibataire comme moi  salive devant cette nourriture  héhéhéhé   amicalement phil
commentaire n° : 13 posté par : phil (site web) le: 29/11/2006 22:32:01

Merci Phil ! N'hésite pas à tester les recettes, et à revenir nous donner tes impressions. Même pour un "vieux célibataire", ça doit être faisable !  ; )

réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 16:48:08
C'est tout à fait intéressant. Très exotique ;)
commentaire n° : 14 posté par : Anne (P&P) (site web) le: 29/11/2006 23:00:36

Hihi ! C'est drôle de penser qu'un produit aussi traditionnel et régional puisse paraître exotique ^______^

réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 16:44:41
et en plus, quel sublime gateau d'anniversaire!
commentaire n° : 15 posté par : TaPhil le: 30/11/2006 15:47:52

Oh, ta tarte était bien plus belle ! Avec une nigelle de Damas en décoration en plus, c'était délicieux et magnifique ; )


réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 16:45:50

J'ai trouvé le site pour le sirop de Liège: http://www.sirop-de-liege.com/default.asp?L=fr et le vien cuit, il faut ABSOLUMENT que je goûte!

commentaire n° : 16 posté par : Delphine (site web) le: 30/11/2006 17:05:08

Hihi ! Tu veux que je t'en envoie un petit pot pour tester ?
Merci pour le lien. Pas de trace de recette de tarte, pourtant ça semble bien être le même produit !



réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 16:44:06
C'est un de mes gateaux préférés. J'ai mis la recette sur mon blog il y a quelques jours.... Les grands esprits se rencontrent !!
commentaire n° : 17 posté par : Tante Anna (site web) le: 30/11/2006 17:12:15

Tiens, j'avais manqué ça ! C'est vraiment une recette de saison de la région ; )
C'est sympa, ta recette est différente de la mienne. Mais j'ai toujours quelques réticences à rajouter de la farine ou de la maïzena. Ca n'épaissit pas trop ? Est-ce que la texture reste fondante ?
réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 16:43:02
oulalalala, mais c'est a essayer ça!

merci beaucoup du tuyaux ;)

j'adore ce blog, cette ambiance et ce design...
bravo encore

bizz
celine -
commentaire n° : 18 posté par : celine (palmito) (site web) le: 30/11/2006 19:01:35

Merci Céline !
Tu vas trouver à acheter du vin cuit près de chez toi ?

réponse de : Les frangines (site web) le: 02/12/2006 16:40:22
merci pour l'info: 28cm...c'est noté !
commentaire n° : 19 posté par : Eliotte le: 02/12/2006 17:26:11
Mmmm, ça donne envie: j'ai justement de la raisinée dans mon frigo et ça fait trop longtemps que je n'ai pas fait de tarte avec (au moins une année).
Par contre, je l'utilise pour adoucir certaines sauces de viande, par exemple celles que je sers avec la chasse (des médaillons de cerf dont la recette figure sur mon blog) en diluant simplement une CS dans la sauce et en ajoutant des épices (garam masala ou autre). Ca fonctionne très bien, cette note sucrée et acidulée à la fois....
Cath
commentaire n° : 20 posté par : catherine (site web) le: 04/12/2006 23:24:30
Hummm....... comment doit on faire pour goûter à tes petits plats...hummm.
Si je m'inscrit à ta communauté, aije le droit à une plus grosse part ?
Gourmand je suis, mais point dans la cuisine je reste, alors.... snifff.... je ne peux que regarder.
j'envoie ton url à une "cuisinière"... peut être m'invitera t elle ?
commentaire n° : 21 posté par : Le chevalier Dauphinois (site web) le: 03/08/2007 13:34:06
Repas langoureux et suculent.

j'en reve en palissant et salivant...
commentaire n° : 22 posté par : MEKOUL ISRAEL JACOB BARUC (site web) le: 10/08/2007 16:56:32

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