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Le vin cuit est une spécialité régionale suisse qui, comme son nom ne l'indique pas, n'est pas à base de vin. Pas de panique, je m'explique !
Spécialité automnale par excellence, le vin cuit, appelé aussi raisinée, est une réduction de jus de pommes, poires et parfois de raisins selon les régions. Ce sirop très concentré était à l'origine une façon de conserver les fruits et de remplacer le sucre, alors très onéreux. Le vin cuit servait aussi de fortifiant, ce qui n'est pas étonnant vu sa concentration extrême. Pour vous en rendre compte, il suffit de quelques chiffres : 100 kilos de fruits donneront 70 litres de jus qui seront réduits à 7 litres de vin cuit !
Image : http://www.vullieminpomy.ch
Spécialité automnale par excellence, le vin cuit, appelé aussi raisinée, est une réduction de jus de pommes, poires et parfois de raisins selon les régions. Ce sirop très concentré était à l'origine une façon de conserver les fruits et de remplacer le sucre, alors très onéreux. Le vin cuit servait aussi de fortifiant, ce qui n'est pas étonnant vu sa concentration extrême. Pour vous en rendre compte, il suffit de quelques chiffres : 100 kilos de fruits donneront 70 litres de jus qui seront réduits à 7 litres de vin cuit !
Image : http://www.vullieminpomy.ch
Sa fabrication est l'occasion de grandes réunions festives où les habitants se relaient pour brasser le jus des fruits dans un grand chaudron en cuivre. En fonction des
quantités, il faut de vingt à soixante heures de réduction au feu de bois pour arriver à cette sorte de mélasse très aromatique qui se conserve presque indéfiniment.
Redevenu "à la mode" dans les années 80, le vin cuit est traditionnellement apprêté en dessert, et surtout en tarte comme notre recette du jour. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent également très bien des mets salés comme du foie gras ou de la chasse.
Mais revenons à notre tarte. Voici la recette, inspirée de celle de Girardet.
Faire cuire à blanc une pâte sucrée (brisée, sablée, ou même feuilletée si vous préférez), 15-20 minutes au four préchauffé à 200-210°C.
Redevenu "à la mode" dans les années 80, le vin cuit est traditionnellement apprêté en dessert, et surtout en tarte comme notre recette du jour. Mais ses arômes de fruits d'automne, son équilibre d'acidité et de sucre accompagnent également très bien des mets salés comme du foie gras ou de la chasse.
Mais revenons à notre tarte. Voici la recette, inspirée de celle de Girardet.
Pour vous rendre compte de la texture "mélasse" épaisse, foncée mais ambrée :
Faire cuire à blanc une pâte sucrée (brisée, sablée, ou même feuilletée si vous préférez), 15-20 minutes au four préchauffé à 200-210°C.
J'ai perdu mon bocal-à-haricots-pour-cuisson-à-blanc dans le déménagement (il doit sûrement être encore dans un carton), alors j'ai utilisé du riz pour cette fois.
Pendant que la pâte précuit, préparer la garniture en mélangeant : 4 cuillères à soupe de vin cuit (environ 120 grammes), 4 cuillère à soupe de sucre - brun pour moi, comme d'habitude ! - (entre 50 et 75 grammes), 2 dl de demi-crème (ou 1,5 dl de crème double pour les encore plus gourmands !) et 3 oeufs. Bien mélanger au fouet et répartir sur la pâte pré-cuite.
Pendant que la pâte précuit, préparer la garniture en mélangeant : 4 cuillères à soupe de vin cuit (environ 120 grammes), 4 cuillère à soupe de sucre - brun pour moi, comme d'habitude ! - (entre 50 et 75 grammes), 2 dl de demi-crème (ou 1,5 dl de crème double pour les encore plus gourmands !) et 3 oeufs. Bien mélanger au fouet et répartir sur la pâte pré-cuite.
Enfourner à nouveau pour 25-30 minutes mais en baissant la température à 180°C. Quand la garniture a l'aspect d'un flan, c'est prêt !
Un goût corsé, sucré mais légèrement acide, arômes de noix et de fruits, texture fondante. C'est un dessert vraiment étonnant. Si vous ne connaissez pas,
difficile de deviner à base de quoi est cette tarte.
Bon Appétit !
Pour commander du vin cuit sur Internet :
Le Chant des Sources : http://www.lcds.ch/fr/cadre.htm
Le Moulin de Sévery : http://www.huilerie-de-severy.ch/ProdReg.htm
Pour d'autres recettes à base de vin cuit : http://www.lcds.ch/fr/pdf/re7_raisinee.pdf
Le Chant des Sources : http://www.lcds.ch/fr/cadre.htm
Le Moulin de Sévery : http://www.huilerie-de-severy.ch/ProdReg.htm
Pour d'autres recettes à base de vin cuit : http://www.lcds.ch/fr/pdf/re7_raisinee.pdf
Et un livre : "Raisinée, cougnarde et vin cuit. Histoire et recettes authentiques", par
Michel Vidoudez, Cabédita éditeur, ISBN: 2882954107
Les autres tartes dans La Cuisine des Frangines :
Tartelettes aux nectarines, lime et thym-citron
Originale et fruitée : Tarte aux abricots, miel et romarin
En version mini : Tartelettes aux framboises.
Salée : Tarte à la tomate et à la moutarde
Les autres tartes dans La Cuisine des Frangines :
Originale et fruitée : Tarte aux abricots, miel et romarin
Tarte aux pruneaux, avec pâte sablée aux amandes et crumble.
Une autre recette de tarte aux pruneaux, avec crème d'amandes.
Une autre tarte avec crumble : Tarte à la rhubarbe du jardin et crumble.Une autre recette de tarte aux pruneaux, avec crème d'amandes.
En version mini : Tartelettes aux framboises.
Salée : Tarte à la tomate et à la moutarde
Cette recette et ces photos vous plaisent ? Vous voulez les utiliser ou les citer ? Merci de respecter les conditions de mise à disposition.
Par San des frangines
-
Publié dans : Recettes suisses et Terroir valaisan
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Vin cuit, raisinée...? Est-ce de la même famille que le sirop de Liège belge ou l'Apfelkraut allemand (dont je raffole)?
En tous cas, ça a l'air très très bon!
Je ne connaissais pas le sirop de Liège ni l'Apfelkraut, mais je me suis renseignée, et ça m'a tout l'air d'y ressembler très fort !
Depuis 3 ans ? Mais pourquoi ? N'arrives-tu pas à en trouver en Italie, ou à t'en faire envoyer ? J'espère que tu vas pouvoir te rattraper bientôt ^____^
Oui, c'est doux mais pas trop, il y a une légère acidité fruitée qui compense le sucre et qui l'empêche d'être trop écoeurant. La réduction condense les arômes, ce qui rend ce sirop très aromatique.
Merci Senga. Peut-être que les sites que j'ai indiqué livrent sur France ?
Hihi, ça ne m'étonne pas du tout venant de toi ; )
Oh oui, plein de bonnes choses en Italie ! Ce n'est pas un de mes pays préférés pour rien ; ) Et en bonne valaisanne, je ne vais pas te dire de laisser tomber la raclette pour du vin cuit ^______^ !
Mais si jamais, sur les liens que j'ai indiqué, ils envoient du vin cuit par la poste. Sait-on jamais, comme cadeau de Noël ?
Bravo pour cette jolie recette en tout cas !
Amitiés
Claude
P.S Y faisaient pas ca en Thaïlande ;-)
Jolis souvenirs d'enfance. Je pensais bien avoir une réaction de ta part en présentant une spécialité fribourgeoise ^___^
En parlant de Thaïlande, je ne sais pas si c'est à cause de ton voyage, mais je n'arrête plus de cuisiner thaï ces dernières semaines ; )
Chouette chouette ! Je t'ai fait découvrir quelque chose, je suis contente ^_____^ !
Voili-voilou, je vous envoie plein de bisous !
Oh oui, sur une bonne glace vanille...
Il faut vraiment que je m'arrête sur Lausanne un de ces 4 ! Tous vos produits à déguster, c'est trop tentant ; )
Hum, j'adore la tarte au vin cuit. Vous m'avez mis les papilles en appétit. Sympa les liens qui permettent de dévouvrir les producteurs et la manière de faire le vin cuit.
J'ai une question: pour ces proportions, quel diamètre de moule avez-vous utilisé ?
C'était une plaque de 28 centimètres de diamètre.
Oh, c'est vrai ?
Et tu la fais de la même manière ?
C'est vrai que c'est bon, mais chez nous, bien que fribourgeois, je suis la seule à aimer cette tarte (avec de la crème fouettée...hmmm). Alors je n'en fais jamais. Je me contente, parfois, d'une tranche achetée à la Migros qui en vend à la pièce. ... no comment...lol.
Très joli sujet, j'ai bien aimé.
Bien à toi, verO
J'ai découvert cette spécialité il n'y a que quelques années. C'est quasiment inconnu en Valais, chaque région ses spécialités !
La Migros en fait ? Je n'en ai jamais vue ici, ça doit aussi être régional !
Ma pauvre... Obligée de manger toute la tarte à toi toute seule... A ta place, je n'hésiterais pas ^___________^ Tente le format tartelette ; )
Merci Phil ! N'hésite pas à tester les recettes, et à revenir nous donner tes impressions. Même pour un "vieux célibataire", ça doit être faisable ! ; )
Hihi ! C'est drôle de penser qu'un produit aussi traditionnel et régional puisse paraître exotique ^______^
Oh, ta tarte était bien plus belle ! Avec une nigelle de Damas en décoration en plus, c'était délicieux et magnifique ; )
J'ai trouvé le site pour le sirop de Liège: http://www.sirop-de-liege.com/default.asp?L=fr et le vien cuit, il faut ABSOLUMENT que je goûte!
Hihi ! Tu veux que je t'en envoie un petit pot pour tester ?
Merci pour le lien. Pas de trace de recette de tarte, pourtant ça semble bien être le même produit !
Tiens, j'avais manqué ça ! C'est vraiment une recette de saison de la région ; )
C'est sympa, ta recette est différente de la mienne. Mais j'ai toujours quelques réticences à rajouter de la farine ou de la maïzena. Ca n'épaissit pas trop ? Est-ce que la texture reste fondante ?
merci beaucoup du tuyaux ;)
j'adore ce blog, cette ambiance et ce design...
bravo encore
bizz
celine -
Merci Céline !
Tu vas trouver à acheter du vin cuit près de chez toi ?
Par contre, je l'utilise pour adoucir certaines sauces de viande, par exemple celles que je sers avec la chasse (des médaillons de cerf dont la recette figure sur mon blog) en diluant simplement une CS dans la sauce et en ajoutant des épices (garam masala ou autre). Ca fonctionne très bien, cette note sucrée et acidulée à la fois....
Cath